Piccole o grandi che siano, decorate con cioccolato fuso oppure da gustare in tutta la loro semplicità, le meringhe sono senza dubbio una delle ricette più utilizzate e più semplici della pasticceria.
E allora perché ogni tanto ci fanno disperare e non vengono come vorremmo? La temperatura degli albumi, il modo in cui si cuociono…

Esistono tanti piccoli segreti che fanno in modo che la meringa venga perfetta… oppure no! Oggi scopriamo insieme quelli che ho scoperto io e che mi hanno assicurato un risultato impeccabile.

I baci di meringa sono perfetti per decorare anche torte e creme


Innanzitutto, la proporzione tra i due ingredienti principali deve essere di 1:2, ovvero per 1 parte di albumi, ne andranno 2 di zucchero.
Se volete fare una cinquantina di baci di meringa di circa 3 cm ciascuno, vi suggerisco di utilizzare 100 g di albumi e 200 di zucchero.
Anche la scelta di quest’ultimo è fondamentale per la buona riuscita della meringa! Non sceglietelo a velo, non sceglietelo semolato.
Sceglietelo finissimo! Io ho preso lo Zefiro, ad esempio, e mi sono trovata molto bene.
Un altro aspetto fondamentale dello zucchero è che va aggiunto a cucchiaiate mentre vengono montati gli albumi.
Un segreto che pochi sanno e che spesso fa sì che le meringhe non vengano bene come sperato, riguarda la strumentazione utilizzata.
Facciamo un passo indietro e lasciate che vi ponga una domanda che meglio fa capire il concetto: sapete per quale ragione non bisogna mai avere tracce di tuorlo negli albumi? Perché sono la parte grassa dell’uovo e di conseguenza non consentirebbero agli ultimi di montare adeguatamente.
Da questo cosa possiamo dedurre?
Che è importantissimo che bastardella, frusta, sac-à-poche e cucchiai siano perfettamente sgrassati e puliti.
Mi è capitato, in passato, di preparare una meringa utilizzando una ciotola in vetro dentro cui avevo impastato, il giorno precedente, dei muffin… e ricordo che effettivamente, per quanto l’avessi lavata con cura, un leggero alone di olio aveva rovinato tutto!

Altra cosa fondamentale è che gli albumi siano a temperatura ambiente!
Se fossero freddi, non riuscirebbero a montare bene e la meringa non avrebbe la giusta struttura. Inoltre, è necessario che siano freschi e non già vecchi di qualche giorno, perciò se vi avanzano in frigo dopo aver utilizzato solo tuorli, fate più in fretta che potete per preparare la meringa, altrimenti non sarà lo stesso.
E per quanto riguarda la cottura?
Qui abbiamo l’ultimo segreto, che tengo a raccontarvi perché online si leggono molti pareri diversi ma io devo ammettere che mi sono trovata bene solo con questo.
Lasciate scaldare bene il forno su modalità ventilata portandolo a 100° e, una volta infornate le meringhe, lasciatele cuocere per almeno tre quarti d’ora con lo sportello appena appena socchiuso… come fare? Infilate il manico di un cucchiaio di legno: in questo modo uscirà dal forno l’umidità che si produce in cottura, che è grande nemica delle meringa e ne rovina la consistenza.

Allora siete pronti a fare le vostre meringhe perfette e stupire chiunque?


Testo, ricetta, styling e fotografia
a cura di Micol Uberti

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